OLIVEIRA, AZEITE E ÁGUAS RESIDUAIS – Parte III

A APANHA DA AZEITONA

No que respeita à colheita da azeitona, esta deve fazer-se numa altura apropriada ao uso e fim que se pretende dar ao fruto, para que dele se possa aproveitar toda a sua qualidade. Deve dar-se especial atenção à fase da colheita, à duração da mesma e aos métodos praticados para esse mesmo fim.

Para o método da colheita, conhecem-se tradicionalmente:

  • O varejo (com o recurso a varas longas e flexíveis, de modo a que as azeitonas caiam e sejam recolhidas nos panais);
  • A colheita à mão;
  • Processo misto.

Actualmente, face à tecnologia existente para a colheita da azeitona, aplicam-se o varejamento recorrendo ao uso de máquinas que permitem uma recolha de maior número de azeitonas e em menor tempo. A colheita da azeitona dependerá também do uso que se pretende dar ao fruto.

Assim, se se pretende colher a azeitona com o fim de produção de azeite, devem ser considerados dois casos:

  1. Se o objectivo é a produção de azeite com sabor característico do fruto, a apanha da azeitona far-se-á cedo, antes da maturação total, seguida da moenda.
  2. Para a obtenção de azeites menos finos mas em grande quantidade, a colheita do fruto far-se-á logo a seguir à maturação que é seguida da moenda.

TRANSPORTE DA AZEITONA PARA O LAGAR

Depois de concluída a operação de apanha da azeitona, estas são transportadas para um lagar. Aí são preparadas para a obtenção de azeite. De referir que as azeitonas apanhadas directamente do solo, não devem ser transportadas juntamente com aquelas que foram colhidas da árvore. Esse transporte deve ser assegurado em condições de preservação da azeitona, fazendo-se o transporte em caixas rígidas próprias que são mantidas abertas, durante o transporte das azeitonas para o lagar, de modo a que se evitem fermentações. No transporte não devem ser utilizados sacos de plástico.

Figura 1 – Azeitonas num lagar moderno (retirado da internet).
Figura 1 – Azeitonas num lagar moderno (retirado da internet).

 

  1. Operações Preliminares

 Todas as azeitonas que chegam ao lagar, são verificadas e separadas de acordo com a sua proveniência, isto é, as que são colhidas directamente da árvore são encaminhadas para um determinado local e as que são recolhidas a partir do solo, são direccionadas para um local diferente das anteriores. São também separadas aquelas que, eventualmente, mostrem estar atacadas por agentes patogénicos afim de todo o processo se poder realizar de forma segura e sem contaminação futura.

São separadas por classes. Dentro de cada classe, as azeitonas são sujeitas a diferentes tratamentos. Esses tratamentos consistem na ventilação e na lavagem. São ventiladas, para que as correntes de ar possam separar as azeitonas, das folhas que as acompanham e são lavadas com água corrente.

Nesta fase as azeitonas são separadas em lotes de acordo com a qualidade apresentada, depois de se fazerem análises a partir de uma amostra das azeitonas que é enviada para o laboratório, de forma a proceder à pesagem, classificação e armazenamento.

As azeitonas devem ser conservadas e mantidas em tanques próprios para a sua preservação e posterior utilização – tanques de salmoura – sendo que as azeitonas devem ser trabalhadas até 24 h após a sua apanha, de modo à obtenção de um azeite de qualidade. Não devem ser amontoadas, pois poderá prejudicar a sua lavagem e o seu arejamento e conduzir à proliferação de patogénicos oportunistas que iriam prejudicar toda a produção de azeite, tais como fungos.

  1. Moenda e Termobatedura

 A moenda é o processo de trituração da azeitona, até à formação de uma pasta. Antigamente eram usadas as mós dos moinhos de pedra, mas hoje em dia são usados processos de obtenção desta massa de azeitona, através da utilização de moinhos de martelos metálicos.

Esta moenda, ou também chamada de moagem, tem por objectivo principal libertar o azeite da azeitona que está a ser esmagada. Esta moagem provoca a ruptura das células da polpa, devido ao enorme atrito gerado nesta fase.

A pasta assim formada é seguidamente batida e aquecida, por elevação da temperatura, num aparelho concebido para esse mesmo fim, a termobatedeira. A operação realizada pelas termobatedeiras, que faz aumentar a capacidade de separação posterior do azeite, é realizada a uma temperatura que varia entre os [25 – 28]º C, de forma a manter a fluidez da massa de azeitonas triturada: a pasta. Para a elevação da temperatura, requisito necessário nesta fase, é usada água de aquecimento.

Considerando ainda a moenda, são usados os moinhos de martelos metálicos, cuja moagem é o resultado da acção dos martelos, que giram a enorme velocidade de rotação, que vão golpear a azeitona, produzindo-se a pasta, num crivo. Os antigos moinhos de pedra que usavam umas mós ou galgas provocavam a trituração da azeitona, que era exercida pela força humana ou de animais, sendo que o fruto era esmagado pela pressão exercida.

A Ciência do Leitor Luís M. Guapo Murta Gomes.

Luís Miguel Guapo Murta Gomes é genealogista, licenciado pré-Bolonha, em Biologia (Ramo Científico-Tecnológico em Biologia Animal Aplicada) pela Faculdade de Ciências da Universidade do Porto e Pós- -Graduado em Ciências da Informação e da Documentação, variante Arquivos, pela Universidade Fernando Pessoa (Porto).

Neste momento é autor de 2 livros:

– Santo Estevam de Fayoens um morgadio flaviense

– A Empresa de Viação Murta

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