OLIVEIRA, AZEITE E ÁGUAS RESIDUAIS – Parte IV

SEPARAÇÃO DAS FASES SÓLIDA E LÍQUIDA.

A extracção do Azeite

Quando toda a pasta está bem triturada, batida e aquecida segue-se a fase de extracção, que consiste na separação do bagaço (fase sólida) das fases líquidas (o azeite e a água de vegetação). A extracção é realizada por prensagem, que é o Sistema Clássico e por centrifugação, que é o Sistema Contínuo.

1. Sistema Clássico

O Sistema Clássico de extracção do azeite por prensagem é, também, chamado Sistema Descontínuo e é considerado o procedimento mais antigo e artesanal de obtenção de azeite.

Neste sistema, toda a massa de azeitona obtida anteriormente por moagem, é depositada em ceiras – ou capachos – formando pequenas e finas camadas, de modo a que a pressão exercida sobre as azeitonas dispostas nas ceiras provoque a libertação do mosto oleoso (azeite e água) da fase sólida: o bagaço.

Este é o sistema mais utilizado em lagares artesanais, mormente os de produção doméstica e caseira, usando-se prensas de vara, de disco ou de parafuso. Posteriormente este mesmo sistema passou a integrar prensas hidráulicas.

Neste método de extracção do mosto, por prensagem, as ceiras utilizadas são dispostas umas sobre as outras na prensa e são depois espremidas, permitindo desta forma a separação das duas fases.

Figura 1 – Prensagem por Sistema Clássico com uso de ceiras (retirado da internet).
Figura 1 – Prensagem por Sistema Clássico com uso de ceiras (retirado da internet).

 

2. Sistema Contínuo

O Sistema Contínuo de extracção de azeite é considerado tecnologicamente mais complexo do que o anterior Sistema Clássico. Este sistema usa de centrifugação para a separação das fases. Este sistema pode abranger na sua função: 2 ou 3 fases.

 

Este sistema pode, de forma mais rápida e eficaz, proceder à separação das fases sólida e líquida, que se faz mediante a utilização de centrífugas de tipo horizontal ou também designadas de «decanters». São estes sistemas chamados de contínuos, porque não há necessidade de parar a máquina separadora, quando se introduz a massa de azeitonas triturada e ocorre a separação das fases.

Tecnologicamente este sistema trouxe avanços porque, quando se fala de pasta de azeitonas – que resultou do processo de moenda –, não se pode falar de uma massa homogénea. Esta pasta é constituída por uma mistura de três componentes principais: o azeite, o bagaço e as águas ruças. Claramente, o bagaço é componente mais denso, e aquele que tem menor densidade é o azeite. As águas residuais apresentam uma densidade intermédia. É precisamente esta diferença de densidades, que permite a separação dos três componentes da massa de azeitonas, por centrifugação.

Após a introdução da pasta de azeitona na centrifugadora do tipo horizontal, que é praticamente um tambor com a forma cilíndrica ou cónica, produzem-se forças de separação distintas como resultado da diferente velocidade de rotação do tambor da centrifugadora. São estas diferenças de velocidade que permitem a separação dos três componentes da massa de azeitonas triturada. A força de menor intensidade actuará na separação do azeite e a que gerar maior intensidade permite a separação do bagaço, que é mais pesado.

Mediante a diferença de densidades dos componentes a separar, e também da velocidade distinta no interior da centrífuga, o bagaço da azeitona (por ser mais pesado), vai localizar-se mais junto à parede. A camada intermédia que se formará nesta fase de rotação é constituída pelas águas residuais e finalmente irá formar-se uma fase menos densa, mais próxima do eixo de rotação, que é o azeite.

O Sistema Contínuo (por centrifugação) pode ser de 2 ou 3 fases. Considera-se um sistema de 3 fases, quando no final do processo vamos encontrar três fases distintas: duas líquidas – uma de azeite e outra de águas ruças – e uma sólida. O sistema é considerado contínuo de 2 fases quando no final se obtém duas fases: uma líquida (o azeite) e outra sólida. Neste tipo de sistema, as águas residuais – que são denominadas: águas ruças – serão separadas do azeite por se encontrarem incorporadas na fase sólida que corresponde ao bagaço húmido.

Contudo, e apesar de este sistema ser mais eficiente, a velocidade de rotação das centrifugadoras horizontais não apresenta valores muito elevados. Elas giram em média entre [3000 – 4000] rpm, o que não permite uma separação total entre as fases.

SEPARAÇÃO DAS FASES LÍQUIDAS.

A extracção do Azeite e obtenção de Águas Ruças

Todo o líquido obtido no processo anterior de extracção não é ainda o azeite. É sim, como já se fez referência, uma mistura de azeite com água de vegetação que a azeitona possui e com água que é adicionada ao processo de separação das fases sólida e líquida. Este líquido poderá conter também, matérias sólidas suspensas.

É então necessário proceder-se à separação das fases líquidas, para a obtenção de azeite. Essa separação das águas ruças e do azeite pode fazer-se de três formas:

  • Decantação;
  • Centrifugação Vertical;
  • Sistemas Mistos.

Na decantação, que é a forma tradicional de separação do azeite das águas ruças, o mosto oleoso é tratado e lançado para um depósito onde se procede a uma primeira separação das duas fases líquidas. O que se verifica é que o azeite tem menor densidade do que as águas ruças e por isso, tende a flutuar, ficando a água ruça, mais densa, na parte inferior do depósito.

Assim, e porque o azeite é menos denso do que as águas ruças, sai pela parte superior do tanque, de onde é retirado, e vai passar para um outro conjunto de tanques onde é deixado novamente a repousar, para que se possa clarificar. As águas ruças permanecem no fundo dos tanques. Essas mesmas águas ruças são depois removidas dos tanques.

Hoje em dia e para facilitar o processo de separação das duas fases líquidas, são usadas centrifugadoras do tipo vertical, que apresentam forças de rotação na ordem dos [6000 – 7000] rpm permitindo, desta forma, uma melhor separação entre o azeite e as águas ruças.

A Ciência do Leitor Luís M. Guapo Murta Gomes.

Luís Miguel Guapo Murta Gomes é genealogista, licenciado pré-Bolonha, em Biologia (Ramo Científico-Tecnológico em Biologia Animal Aplicada) pela Faculdade de Ciências da Universidade do Porto e Pós- -Graduado em Ciências da Informação e da Documentação, variante Arquivos, pela Universidade Fernando Pessoa (Porto).

Neste momento é autor de 2 livros:

– Santo Estevam de Fayoens um morgadio flaviense

– A Empresa de Viação Murta

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